從嘉義『上禾家』日本和風創作料理店談起  第一篇

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我自認是對魚類料理中最愛吃生魚片與壽司的人,

刺身生魚片像是我腸胃的情人,至少今後有生之年,

我將一樣的真情,我想人對食物忠實比對人忠實簡單多了。

海鮮魚類不僅營養豐富,而且各種海鮮皆有各獨特美味。

古人曰:『魚之味,乃百味之味,吃了魚,百味無味』之說。

老祖宗造字,就將『鮮』字歸於『魚』部,而不入『肉』部,

將魚當作『鮮』的極品,所以能吃到海鮮真是幸福享受。

因此,魚類歷來成為人們喜愛的珍品。

魚不但味道鮮美,還對人體非常多種保健功能,

《難怪我能背負重量級的攝影器材旅遊登山攝影看美景》,

我喜歡吃魚尤其是【刺身生魚】,可以整餐都吃,

吃到料理師傅直嘆技窮,我喜歡日本魚類烹調與生食其典故乃是:

父親早年留學日本學醫,在日本《學寮:學生的住宿屋》

學得一手烹調日本料理的技藝,讓我小時候就常享受日本美食,

父親烹調的手藝讓我也都成為熱愛美食的料理,

並懂的一些美食料理的典故,有機會當會介紹;

分享美食料理給部落格的朋友並彼此介紹名廚。

 1上禾家日本料理

2上禾家日本料理

3上禾家日本料理

4-1上禾家日本料理

4上禾家日本料理  

今次談的是【非廣告】,介紹冷台處理『魚』師傅『阿欣師』,

他雖然沒有讀博士:做起日本料理卻是【博士級】,

從大師手藝的日本和風《大和民族風味》創作料理談日本料理,

這家名為【上禾家的日本料理】位於嘉義市興業西路233號,

我不知該店為何取其為店名,但是我會聯想到『上好吃』。

就先從握壽司談起:愛吃生魚片的人很多,

但是只吃生魚片是無法吃太多或連口吃的,握壽司卻可以,

無論再飽也依然可以再塞下一顆,這是與壽司上部;

叫『種』的魚片搭配的下部的《醋飯》的力量驚人,

壽司因此入口即化,兩者渾然一體,如夢似幻;

坐在大師吧台前點叫時鮮壽司,是人生至福,

不覺『我吃故我在』是可笑的。

 5上禾家日本料理

6上禾家日本料理

7上禾家日本料理

8上禾家日本料理

9上禾家日本料理  

日本料理的刺身誘人味蕾,其高低跌宕的擺設猶如流水行雲,

充滿意境帶有禪味,令人賞心悅目,嘉義瓶水花料理和風創作料理,

其老經驗的料理長《阿欣師》都會頗花心思的製作“絕色刺身拼盤”,

此一魚生菜饌的搭配,除了賣相吸引、食味鮮甜的牡丹蝦之外,

拼盤裏還有鮮甜干貝和Q感的迦魶魚肚、鮭魚魚肚,

紅甘魚腩等真是色香味俱全,尤其是在日本,

這東西要翻上幾倍的價錢。

當然,以道觀之,物無貴賤;以物觀之,則自貴而相賤。

  10上禾家日本料理

11上禾家日本料理

12上禾家日本料理

13上禾家日本料理

14上禾家日本料理  

生魚片是比較接近死魚屍體的,壽司則不然,

純熟俐落的師傅十秒內以妙手捏出一顆洗練的香軟Q的壽司,

醋飯上的魚片像是《日本舞伎的腰帶》一樣優雅地垂下來,

彷彿讓《魚再活過來一次,還能呼吸》,流線美不勝收,

是精巧藝術精品,今人不忍下口,這實在要感謝叫:

『華屋與久兵衛』的人,因為他們發明了壽司。

壽司的種類,以製作方式來分,可分為將醋飯與生魚片、

海鮮或其他材料合而巧手捏塑而成的『握壽司』,

包卷成筒形再切片的『卷壽司』,

以木盒層迭壓制而成的『壓壽司』,

以及直接將生魚與其他材料鋪於白飯上的『散壽司』。

其中,最主流、也最講究的,當屬『握壽司』。

 15上禾家日本料理

16上禾家日本料理 (19)

17上禾家日本料理

18上禾家日本料理

19上禾家日本料理

20上禾家日本料理  

握壽司的海鮮食材極是多元多樣富於變化,內容大致包括:

1、白身魚:色澤白晰透明,口感清爽,

肉質柔軟細嫩但帶點油質有彈性;如鯛《加納》魚、

比目魚、細《水針》魚、紅甘魚、黃雞魚等均屬之。

2、赤身魚:以鮪魚為主,口感甘甜肥腴,

尤其以鮪魚腹部稱為『Toro』的部位,油脂呈美麗的霜狀分佈,

味道、質地均屬上乘,向來是我們趨之若鶩的頂級美味。

3、握飯:握壽司的飯《講究的是用蒸的,米的選才,

收割米時間的,米的種類,米的浸水時間,

打鬆的秘訣,米林醋的搭配等》,台灣由日本引進

《越光米》煮成飯後表層呈現像月亮皎潔柔量的光澤,

粒粒分明,有點黏又不太黏吃起來QQ的散發出獨特的飯香,

是做壽司最好的米飯,品質上屬高級米。

【待續】

 

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