從嘉義『上禾家』日本和風創作料理店談起 第一篇
攝影達人ctg攝影/文
我自認是對魚類料理中最愛吃生魚片與壽司的人，
刺身生魚片像是我腸胃的情人，至少今後有生之年，
我將一樣的真情，我想人對食物忠實比對人忠實簡單多了。
海鮮魚類不僅營養豐富，而且各種海鮮皆有各獨特美味。
古人曰：『魚之味，乃百味之味，吃了魚，百味無味』之說。
老祖宗造字，就將『鮮』字歸於『魚』部，而不入『肉』部，
將魚當作『鮮』的極品，所以能吃到海鮮真是幸福享受。
因此，魚類歷來成為人們喜愛的珍品。
魚不但味道鮮美，還對人體非常多種保健功能，
《難怪我能背負重量級的攝影器材旅遊登山攝影看美景》，
我喜歡吃魚尤其是【刺身生魚】，可以整餐都吃，
吃到料理師傅直嘆技窮，我喜歡日本魚類烹調與生食其典故乃是：
父親早年留學日本學醫，在日本《學寮：學生的住宿屋》
學得一手烹調日本料理的技藝，讓我小時候就常享受日本美食，
父親烹調的手藝讓我也都成為熱愛美食的料理，
並懂的一些美食料理的典故，有機會當會介紹；
分享美食料理給部落格的朋友並彼此介紹名廚。
今次談的是【非廣告】，介紹冷台處理『魚』師傅『阿欣師』，
他雖然沒有讀博士：做起日本料理卻是【博士級】，
從大師手藝的日本和風《大和民族風味》創作料理談日本料理，
這家名為【上禾家的日本料理】位於嘉義市興業西路233號，
我不知該店為何取其為店名，但是我會聯想到『上好吃』。
就先從握壽司談起：愛吃生魚片的人很多，
但是只吃生魚片是無法吃太多或連口吃的，握壽司卻可以，
無論再飽也依然可以再塞下一顆，這是與壽司上部；
叫『種』的魚片搭配的下部的《醋飯》的力量驚人，
壽司因此入口即化，兩者渾然一體，如夢似幻；
坐在大師吧台前點叫時鮮壽司，是人生至福，
不覺『我吃故我在』是可笑的。
日本料理的刺身誘人味蕾，其高低跌宕的擺設猶如流水行雲，
充滿意境帶有禪味，令人賞心悅目，嘉義瓶水花料理和風創作料理，
其老經驗的料理長《阿欣師》都會頗花心思的製作“絕色刺身拼盤”，
此一魚生菜饌的搭配，除了賣相吸引、食味鮮甜的牡丹蝦之外，
拼盤裏還有鮮甜干貝和Q感的迦魶魚肚、鮭魚魚肚，
紅甘魚腩等真是色香味俱全，尤其是在日本，
這東西要翻上幾倍的價錢。
當然，以道觀之，物無貴賤；以物觀之，則自貴而相賤。
生魚片是比較接近死魚屍體的，壽司則不然，
純熟俐落的師傅十秒內以妙手捏出一顆洗練的香軟Q的壽司，
醋飯上的魚片像是《日本舞伎的腰帶》一樣優雅地垂下來，
彷彿讓《魚再活過來一次，還能呼吸》，流線美不勝收，
是精巧藝術精品，今人不忍下口，這實在要感謝叫：
『華屋與久兵衛』的人，因為他們發明了壽司。
壽司的種類，以製作方式來分，可分為將醋飯與生魚片、
海鮮或其他材料合而巧手捏塑而成的『握壽司』，
包卷成筒形再切片的『卷壽司』，
以木盒層迭壓制而成的『壓壽司』，
以及直接將生魚與其他材料鋪於白飯上的『散壽司』。
其中，最主流、也最講究的，當屬『握壽司』。
握壽司的海鮮食材極是多元多樣富於變化，內容大致包括：
1、白身魚：色澤白晰透明，口感清爽，
肉質柔軟細嫩但帶點油質有彈性；如鯛《加納》魚、
比目魚、細《水針》魚、紅甘魚、黃雞魚等均屬之。
2、赤身魚：以鮪魚為主，口感甘甜肥腴，
尤其以鮪魚腹部稱為『Toro』的部位，油脂呈美麗的霜狀分佈，
味道、質地均屬上乘，向來是我們趨之若鶩的頂級美味。
3、握飯：握壽司的飯《講究的是用蒸的，米的選才，
收割米時間的，米的種類，米的浸水時間，
打鬆的秘訣，米林醋的搭配等》，台灣由日本引進
《越光米》煮成飯後表層呈現像月亮皎潔柔量的光澤，
粒粒分明，有點黏又不太黏吃起來ＱＱ的散發出獨特的飯香，
是做壽司最好的米飯，品質上屬高級米。
【待續】
